Saturday, 21/10/2017 UTC+1
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Gilles Choukroun : Le goût du bon et du beau

Gilles Choukroun : Le goût du bon et du beau

Dans son restaurant MBC de la rue du Débarcadère, il est là, impeccable, l’œil vif.Réputé pour son foie gras au cornichon et ses crevettes outre-noir, le MBC capte les sens, puis s’empare des papilles de l’arrivant. La déco est inspirée des « bouillons » de l’art urbain, du graph et les nombreuses réminiscences orientales reflètent les origines du propriétaire des lieux. Gilles Choukroun, artiste contrarié ? « Je ne sais pas… Je m’en fiche de savoir si la déco plaît ou non, ça m’est égal, répond-il. J’ai envie que les murs me ressemblent. J’ai toujours rêvé d’être musicien. Mes parents n’ont pas voulu. J’avais envie de faire un métier qui me permette de m’exprimer. Aujourd’hui, j’ai la sensation d’être en plein accord avec moi-même. S’exprimer totalement, quel bonheur ! Ce que je vis, c’est bien plus que de la cuisine. »

gillescoukroun

Choukroun est fou de cuisine, il l’a dans la peau ! Tant et si bien qu’il joue sa partition en solo contrevents (de sable) et marées du monde de la gastronomie. Auteur, compositeur et interprète, chef de caractère, le bonhomme ne se contente pas de cuisiner divinement bien. Toujours en éveil (culinaire), il est soucieux de se perfectionner à travers ses propres créations, qu’il partage volontiers avec le public : dans son ouvrage « A pleine bouche », paru aux éditions de La Martinière, il nous livre des mets ultrasensuels et apporte à la nourriture une dimension extatique. Tant et si bien que, dans le restaurant, il est permis de manger avec les doigts – à condition de manger proprement, précise-t-il – pour mieux profiter de l’expérience épicurienne. Très régulièrement, il s’arrange d’ailleurs pour ajouter dans ses plats des mets à manger avec les doigts. « Cela fait vingt ans que je travaille ma propre cuisine pour retranscrire toute ma sensibilité et toutes mes envies, dit-il. J’étonne parfois, perturbe même. Mais c’est vraiment la seule façon que j’aie de cuisiner. Je ne cherche pas à empiler les produits en pensant que ce sera génial de faire une volaille avec du foie gras, de la truffe et des cèpes ! Cette cuisine-là ne m’intéresse pas. Mes racines nord-africaines font que je me sens assez proche de cette cuisine-là, particulièrement celle du Maroc, extrêmement sensuelle. »

Qualifié par ses pairs, à ses débuts, de « chef de la nouvelle garde », Gilles Choukroun a conservé ce côté risque-tout qui plaît au client. Il structure les mets pour mieux les déstructurer. Une impression ? Peut-être, mais cela se conçoit-il ? « Belle expression, s’exclame-t-il. Mais peut-être faudrait-il penser l’inverse : je déstructure pour mieux restructurer. Parce que j’essaie d’éliminer toute contrainte concernant les différentes façons de travailler un produit, sous prétexte qu’ailleurs cela se fait comme cela et pas autrement. Pourquoi ne pas travailler le salsifis cru, faire du cacao un arôme ou manger du foie gras avec des cornichons ? J’aime les produits que je ne connais pas. Souvent, je reçois des produits d’Afrique Noire, d’Amérique du Sud ou d’Asie. Je ne veux pas savoir comment on les travaille. Je préfère me fixer mes règlesmoi-même, pas qu’on me les dicte. »gilleschoukroun2

Depuis ses débuts, à l’âge de 24 ans, Gilles Choukroun a imprimé sa marque un peu partout dans le monde. Sa cuisine a toujours fait appel aux techniques de la cuisine française, tout en s’accordant, lui, la liberté d’y mêler les produits venant d’ailleurs. Des établissements, il en a lancés, que ce soit aux Etats-Unis, au Maroc, à Marseille et à Paris, où il a ouvert Le Café Very, au Jardin des Tuileries. Angle Opera, c’est encore lui. La création de Mini Palais dans l’antre de l’art, c’est toujours lui ! Aujourd’hui, le chef cuisinier est, plus que jamais, d’actualité. En juin, après des travaux qui auront duré plus d’un an, Gilles Choukroun – qui a pris la responsabilité de l’ouverture de la Rotonde de la Villette dans le XIXe arrondissement –, révolutionnera l’univers culinaire. Sa façon d’exécuter et de coucher le dessin sur le poli de l’assiette est toute personnelle. Sûr que Picasso aurait aimé… « La Villette, conclut-il, très, très intéressant comme défi. Une occasion de faire de la cuisine autrement. J’aime le bon et le beau. Fascinant, non ? ».

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