Un Italien et un Français ont transformé, ensemble, l’ancienne tuilerie de Piacenza en une immense boulangerie. Encore une fois, l’union des deux cultures donne un résultat exceptionnel !

Le lien qui unit Piacenza (Plaisance, à 70 km au sud de Milan) à la France ne date pas d’hier. Il suffit de consulter n’importe quel livre d’histoire qui évoque le règne de Napoléon pour s’en rendre compte. Depuis septembre, la ville émilienne compte un lien de plus avec ses cousins outre-alpins grâce à IT Boulangerie. La société IT Groupe a été spécialement créée pour la réalisation du projet. « I », c’est René Imbert, entrepreneur niçois et P.-D.G. du groupe Carnivor ; « T », c’est Fabio Trotto, directeur d’Ambrosi France.

Les deux hommes se sont rencontrés en 2002, et ont lié amitié en travaillant ensemble. Un rendez-vous à Piacenza leur a permis de concrétiser un désir de longue date, celui de s’associer dans un projet commun : ils découvrent alors une usine désaffectée de 850 mètres carrés, encore pleine de charme. Le coup d’œil professionnel a fait le reste. Et le temps leur a donné raison puisque le lieu, transformé par Manlio De Antoni, architecte chez Costa Group – bureau d’études et d’agencement, qui a aussi réalisé le mobilier –, est une merveille d’élégance contemporaine pourvu d’une discrète touche rétro.

A l’entrée, dans l’espace boulangerie, a été installé un comptoir en laminé blanc long de quinze mètres, destiné à l’exposition et à la vente des produits du four réalisés dans la cuisine-laboratoire contiguë ; en forme de L, il est composé de plusieurs vitrines pour mieux séparer les différents produits exposés. Costa Group a aussi réalisé des présentoirs à pain mobiles, en bois laqué blanc avec des étagères en verre, et dotés de roues pour en faciliter le déplacement. Le comptoir du bar, qui lui fait face, a été réalisé avec les mêmes matériaux, à la différence près que son support est en Corian blanc et qu’il est doté d’un grand arrière-bar lumineux.

A droite de l’entrée, près de la caisse, le présentoir des chocolats, lui, a été, décoré avec un revêtement noir. Pour la salle de restaurant, l’agenceur a réalisé des petites tables en acier laqué blanc et des sièges et banquettes en cuir écologique. Enfin, la zone gastronomie se distingue du reste du lieu par ses couleurs et les matériaux utilisés. Son comptoir est positionné à l’intérieur d’une structure en plâtre revêtue de verre noir et les plats, sont préparés dans une cuisine ouverte sur la salle. L’arrière-comptoir est d’une belle couleur rose vif, comme le mur de la salle de restaurant, sur lequel sont appliqués des écrans plasma dissimulés derrière du verre miroir Topsol.

Quant à la cave, elle est située sous les escaliers ; la salle du premier étage est destinée aux fêtes, réceptions ou événements. Les appliques au mur et les graphismes sur la façade extérieure ont été réalisés par des artisans. Le cœur de la boulangerie est le laboratoire dans lequel sont réalisés tous les produits exposés, royaume de David Bedu et de Patrick Aibaidia, respectivement maître boulanger et maître pâtissier, dont le talent a été récompensé à plusieurs reprises.

Avec huit autres membres de l’équipe – ils sont une trentaine en tout –, ils arrivent tout droit de France pour garantir une qualité à la hauteur de leur réputation : excellentes pâtisseries, vraies baguettes, classiques ou de campagne, cinq ou six types de pain fantaisie (au fromage, au jambon, au saucisson…), fougasses, brioches et croissants pour tous les goûts, en version classique ou innovante, tel le rouleau farci de crème, de gouttes de chocolat et d’amandes effilées.

Les gâteaux, les tartes aux fruits et les petits fours sont élégamment décorés. Tous les ingrédients arrivent de l’Hexagone (ici, on ne transige pas sur le beurre, la crème et la farine) et les produits sont travaillés avec les méthodes françaises. Pour organiser le menu, David Bedu et Patrick Ai- baidia ont fait appel au chef italo-australien Stephen Santucci, qui a choisi de proposer, en entrée, des pâtes déclinées à toutes les sauces – tomate, carbonara, bolognaise, pesto, basilic, mozzarella… –, toutes sortes de salades composées, de la niçoise à la grecque en passant par la salade placentine (anchois, chicorée, carotte et pomme de terre à l’eau).

En plat principal, une assiette de charcuterie régionale et de fromages, mais aussi du rôti de bœuf, du carpaccio de poulpe tiède accompagné de pommes de terre et, en dessert, des fruits et des pâtisseries. « Curieusement, dans une ville telle que Piacenza, attachée aux traditions, la clientèle opte, la plupart du temps, pour le plat du jour, toujours différent et innovant, remarque Lisa Cremona, l’assistante de FabioTrotto. Hier, ils se sont arraché les maccheroncini au pesto de roquette, chèvre et olives noires ! »

La direction d’IT Boulangerie est encore en train de choisir ses fournisseurs, afin d’être sûre de pouvoir garantir une qualité sans reproche : « Il nous arrive d’acheter un seul produit chez certains de nos fournisseurs », explique Lisa Cremona. Leur choix s’est déjà arrêté sur ceux-ci : fours Bongard, chocolat Valrhona, café Musetti, thé Mariage Frères, champagne Duménil, qui a même imprimé des étiquettes personnalisées IT Boulangerie sur les bouteilles.

Certains d’entre eux – Valrhona, Musetti et Bongard – ont participé à la formation du personnel, qui a été choisi selon des critères instinctifs plus que professionnels, en prêtant attention davantage à la personnalité qu’au curriculum, l’essentiel étant de corres- pondre à l’esprit du lieu, comme l’explique Chiara Bergonzi, la responsable du personnel : « Il s’agit d’un endroit qui se vit vingt-quatre heures sur vingt- quatre, où l’on peut répondre à toutes les exigences.

On vient chez IT Boulangerie non seulement pour acheter son pain ou des pâtisseries, mais aussi pour se détendre et s’amuser ; on peut y boire l’apéritif le vendredi ou le samedi soir, avant d’aller en boîte. Le personnel doit donc avoir le don de privilégier ces moments-là afin de pouvoir satisfaire une clientèle extrêmement variée, chose rare à Piacenza, où les établissements ont tous une cible bien définie. »