Wednesday, 18/10/2017 UTC+1
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Cioccolatitaliani, l’antre du chocolat

Cioccolatitaliani, l’antre du chocolat

Quand on invite autour d’une table quelques-uns des plus grands experts d’un même secteur, on est à peu près sûr d’obtenir un résultat original. C’est ce qui s’est produit, en tout cas, lorsque se sont réunis l’agenceur Franco Costa, directeur du bureau d’études Costa Group, Paolo Barricchella, grand designer et leader d’opinion en food design, Roberto Lobrano, glacier de renom, Silvio Bessone, artisan magistral du chocolat, et Giovanni Ferrieri, entrepreneur et restaurateur de prestige.

Le fruit de leur collaboration est un nouveau concept, au coeur de Milan, dans le quartier Saint-Ambroise, à deux pas de l’université catholique du Sacré-Coeur. Un établissement entièrement dédié au plus séduisant de tous les mets : le chocolat. Son nom, fusion italienne des mots « chocolat » et « italien », reflète, selon Giovanni Ferrieri, « la multitude de formes que peut prendre le chocolat ».

En effet, tout est né de l’intuition et de l’expérience de cet entrepreneur qui, après des dizaines d’années d’activité dans le CHR – il a ouvert, à Naples, la maison Le Dolcezze di Casa Ferrieri, une référence de la pâtisserie de qualité –, s’est lancé dans l’art du cacao. Cioccolatitaliani, c’est à la fois un glacier, un bar, un restaurant et une pâtisserie dont le thème central est le chocolat. Pour son projet – dont le local milanais n’est que la première étape –, trouver une matière première de qualité était essentiel, mais pas suffisant.lante

Convaincu qu’une bonne main artisanale vaut son pesant d’or, Giovanni Ferrieri s’est mis en quête des meilleurs artisans italiens. Une recherche toujours en cours, même après avoir déniché son premier partenaire d’excellence, Silvio Bessone. Pour sélectionner son cacao, le maître chocolatier piémontais voyage chaque année à travers le monde, suit toute la chaîne de production et torréfie luimême dans son laboratoire du Piémont.

antre du chocolat

C’est là que prennent forme ses réalisations, qui maintiennent les caractéristiques de provenance, des mono-origines incomparables. La sélection présentée actuellement chez CioccolatItaliani, par exemple, comprend des chocolats fondants et au lait provenant de l’Equateur, des Caraïbes, du Venezuela, de Bahia, de Sao Toméet- Principe et du Sri Lanka. Parmi les différentes transformations du chocolat, il y a la glace, bien entendu. Roberto Lombrano, chef glacier, travaille dans une cuisine ouverte, fidèle à son slogan, « On le fait en public ».

« Mes débuts remontent à la deuxième moitié des années 1970, raconte-t-il. A l’époque, mon père et moi ne proposions qu’une petite gamme de saveurs. Les différentes préparations étaient déposées dans de petits puits creusés dans un comptoir ». Aujourd’hui, après des années d’études et de travail, l’approche de Roberto Lombrano n’a pas changé, et c’est pour cette raison qu’il se trouve en symbiose avec l’établissement milanais, qui a choisi la même présentation pour ses produits : pas de vitrine d’exposition, mais un comptoir, le même que celui servant à la préparation, qui permet de ne pas altérer la qualité des préparations. Notons leur dégustation spéciale : un choix de cinq parfums servis dans de petits ramequins en verre déposés sur un plateau d’ardoise, signé Paolo Barricchelli.

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