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Envies Nomades N°10 – Septembre-Octobre 2017
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Un vinaigre molto italiano
2012-02-16
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2017-09-29Quand les veloutés font place aux onctueux
Le vinaigre de tomate Mutti a été adopté par plus d’un chef depuis son apparition en France. Utilisé principalement pour la cuisson, il présente des notes olfactives de tourbe et de bois et un arrière-goût de tomate sèche. Son arôme intense se prête bien aux salades mixtes et riches à la française. Sa fabrication est assez complexe : il faut extraire le concentré du jus de tomate liquide, qui est ensuite soumis à une fermentation alcoolique, puis à une fermentation acétique.
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