Saturday, 13/10/2018 UTC+1
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L’étoile de la pizza

L’étoile de la pizza

Dorothée a d’abord travaillé comme commerciale, avant de se lancer dans le monde de la pizza, dont elle voulait dépoussiérer l’image. Elle a toujours voulu se consacrer à la restauration, c’est une vraie passion. Elle reçoit beaucoup ses amis et sa famille, pour qui elle prend un réel plaisir à cuisiner.

De ses origines italiennes et provençales, elle a hérité le goût pour la tradition et la cuisine savoureuse, et rêve depuis longtemps d’ouvrir un restaurant de cuisine italienne. Intégrer le monde de la pizza était pour elle un véritable challenge qu’elle a voulu relever comme il se doit, en commençant par les bases. Elle suit donc un premier enseignement en France, mais n’est pas complètement satisfaite et se tourne alors vers l’Italie, où elle recevra, durant plusieurs mois, un enseignement dans la plus pure tradition des pizzaiolos.

Une créativité sans limite

L’idée d’une pizza naît avec les produits du moment, Dorothée teste des mariages et laisse libre cours à sa créativité, comme avec le crumble dont elle garnit ses pizzas, qu’elle aime travailler salé ou sucré. Elle est à la recherche du juste équilibre : « C’est un véritable travail gustatif », dit-elle. Avec son inspiration inépuisable, elle développe des pizzas sucrées, comme sa pizza chantilly, crème de marron et spéculoos, présentée lors du salon Parizza en février. Véritable alternative à la tarte, ses clients en redemandent !

La Stella di mare, pizza gagnante, est elle, née en Italie. Dorothée a su faire saliver les papilles des Italiens, en choisissant des ingrédients chers à ce peuple de pécheurs. Elle a opté pour la langoustine, pour son côté raffiné, la courgette, légume de saison, la truffe et le cèpe – qu’elle aime cuisiner par-dessus tout – et un crumble pour le croquant. Des ingrédients dont la finesse fait honneur à la star des pizzas, la bien-nommée «Etoile des mers», en hommage au restaurant de sa créatrice, le Stellina.

La Stella di Mare a fait la différence par sa pate, fruit d’un travail de longue haleine élaborée à partir d’une farine bio-protéinée haut de gamme. Dans un souci de perfection, Dorothée réalise elle-même son levain. Dorothée veut ce qu’il y a de meilleur quelqu’en soit le prix et évite au maximum les produits surgelés. Ses pizzas ont le goût de l’authentique, son fournisseur lui fait parvenir des produits locaux italiens mais la mozzarella, elle, est française, de fabrication artisanale.

La championne se rend régulièrement en Italie pour se tenir informée des nouvelles tendances et découvrir de nouveaux produits, ce qui lui permet de rencontrer des nouveaux fournisseurs, mais surtout d’observer ce qui s’y fait. Depuis son succès, quelques marques l’ont contactées, mais elle tient à rester indépendante et puise sa vraie satisfaction dans le contact régulier avec ses clients. Sa priorité est de continuer de travailler la pizza avec passion.

Dorothée travaille dans ce qu’elle appelle son « local », d’où elle vend ses pizzas à livrer et à emporter. Elle cuisine au four électrique pour des contraintes techniques, mais apprécie néanmoins le confort de l’électricité. Le four à bois demande, en effet, beaucoup d’énergie : « Il faut être vigilant et très fort, contrôler en permanence les températures », explique-t-elle. Pour elle, l’électriEn pleine actionque n’a que des avantages et la cuisson au feu de bois revendiquée est souvent de l’ordre du psychologique, la plupart des gens ne faisant pas la différence.

Le champion est une femme

«En Italie, la femme est très présente, il y la mamma, la sœur… », et les femmes étaient plutôt bien représentées aux championnats du monde. Dorothée n’a donc pas trop perçu la différence entre hommes et femmes, ni de réelle tension supplémentaire. C’est après coup que sa féminité s’est fait sentir : «Ça interpelle», sourit-elle. Mais, pour elle, c’est un véritable atout, «un truc en plus». L’image est d’autant plus étonnante que la jeune femme revisite les codes de la pizza ; on est donc loin de l’image traditionnelle du pizzaiolo masculin et ventru, et «les hommes peuvent parfois se sentir un peu touchés dans leur ego».

Si le titre de champion du monde lui a ouvert des portes ? «Oui et non». Stellina, sa pizzeria de Salon-de-Provence, un peu excentrée, s’est ainsi fait connaître. La championne est régulièrement conviée à des salons sur lesquels elle fait des démonstrations et de belles rencontres. Mais la plus grande richesse de cette aventure, c’est la confiance en soi qu’elle a acquise, pouvoir se dire sereinement «Je travaille bien».

Pour l’avenir, Dorothée voudrait quitter son restaurant provisoire pour quelque chose de plus grand, pourquoi pas un restaurant de cuisine italienne. Écrire un livre, donner des cours de cuisine pour enfants «de vrais amateurs de pizza» ou créer de nouveaux concepts. Le travail de la pizza est difficile, physique même, mais bien qu’ «un peu fatiguée», Dorothée veut avant tout continuer avec passion et innover, tout le temps.

Un conseil pour les futurs pizzaiolos ? «Passion, mental et physique» sont, selon Dorothée, les clés de la réussite. La restauration est un métier difficile, il ne faut pas baisser les bras, être patient et connaître ses priorités, quitte à parfois faire passer sa vie privée au second plan.

 

 

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