La chaîne propose une gastronomie scandinave haut de gamme. Installé dans quatre arrondissements parisiens, le concept se développe et se précise, avec pour maîtres mots qualité, originalité et design. Saumon, caviar, hareng fumé ou oeufs de poisson : autant de produits issus de la gastronomie scandinave qui font rêver la clientèle française. Si leur consommation, traditionnellement liée aux périodes de fêtes, s’est désaisonnalisée depuis quelques années, le choix reste cependant assez restreint pour le consommateur, entre le très haut de gamme d’enseignes telles que Kaspia ou La Maison du Danemark et la grande distribution. Et c’est ici, dans ce créneau du marché, que se situe avec brio la marque Autour du Saumon, qui propose des produits d’une qualité haut de gamme pour des prix très raisonnables. « Nos produits sont d’aussi bonne qualité que ceux de nos concurrents – les grandes enseignes centenaires ayant pignon sur rue aux Champs-Elysées, par exemple –, mais à des prix plus abordables.

Ce rapport qualité-prix est le fruit d’une très rigoureuse sélection de nos fournisseurs », explique Didier Trentacosta, propriétaire et gestionnaire de la chaîne. Si le produit phare est, bien évidemment, le saumon, dont pas moins de six origines sont proposées en boutique et qui représente 60% des ventes, Autour du Saumon offre à sa clientèle « de plus en plus jeune », confie Didier Trentacosta, pas moins de 250 produits issus des cultures nordiques, en particulier, mais également aussi du monde entier.

Poissons fumés, crustacés des mers froides, variétés originales de taramas, blinis, oeufs de poisson, caviar (majoritairement d’élevage français), mais aussi foie gras, truffes entières, épices originales, confitures, vins et champagnes, aquavits, vodkas nature, parfumées ou en cocktails, originaires de Russie ou de Pologne, bières, eaux du monde… Chaque produit est méticuleusement choisi pour sa qualité et son originalité par le propriétaire-gérant, véritable passionné, qui confie avec enthousiasme : « Je pourrais vous parler pendant des heures de tous les produits que je propose dans mes épiceries, de l’anguille, des oeufs, de nos saumons ou de ce que c’est qu’une ferme d’élevage.

Tous les produits ont une histoire, et c’est pour moi un régal de la partager avec nos clients. » Et, s’il connaît si bien l’histoire de chacun des produits, c’est qu’il met un point d’honneur à en garantir la traçabilité et entretient des liens étroits avec chacun de ses fournisseurs. « J’ai un rapport très particulier avec notre fumeur. Nous avons déterminé ensemble un cahier des charges très strict pour tous nos saumons : nous contrôlons leur naissance, leur alimentation, leur élevage, leur transformation… Je vais le voir quatre fois par an pour discuter, développer de nouveaux produits, découvrir de nouveaux arômes ou faire des fumages différents avec des bois différents », explique-t-il. En tant que traiteur et épicerie fine, les magasins sont ouverts toute la journée, ce qui permet de proposer un service de restauration durant ces horaires : ainsi, il est possible de déguster sur place une assiette d’anguille sauvage fumée, par exemple, à toute heure du jour.

Le concept repose sur une décoration zen très étudiée, dont la boutique de la rue des Martyrs est aujourd’hui l’illustration la plus parlante. C’est une jeune décoratrice free lance, Virginie Chivot, diplômée de l’école Boule, qui a concrétisé l’univers à la fois design et familial, gourmand et chaleureux voulu par le jeune propriétaire. Une vitrine en Inox, quelques tables en bois et des chaises très colorées meublent un espace aux lignes épurées : de larges bandes rose, orange et vert contrastent avec des murs gris décorés de quelques ombres de fleurs.

« Les couleurs vives  un peu l’atmosphère et retranscrivent cette chaleur qu’on ne trouve que dans les intérieurs des pays très froids », souligne le directeur. Pour l’heure, la chaîne est exclusivement parisienne, et les perspectives de développement de Didier Trentacosta ne concernent que la capitale et ses environs. Mais, en Europe, les propositions commencent déjà à abonder : « Nous avons pas mal de demandes à l’étranger. Pour les concrétiser, nous avions besoin d’un magasin pilote qui expose bien notre nouveau concept, ce qui est désormais chose faite avec notre espace de la rue des Martyrs, dans le IXe arrondissement de Paris. »