Pour 6-8 personnes
préparation : 15 minutes + 3
heures de repos au réfrigérateur
cuisson : 30 minutes

Ingrédients
• 300 g de riz arborio
• 600-700 g de bouillon de volaille ou de légumes bien corsé
• 2 oignons cébettes
• quelques pistils de safran
• 50 g de parmigiano (ou de pecorino) fraîchement râpé
• 50 g de mozzarella de bufflonne
• 1-2 tranches de jambon au torchon
• 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 7-8 c. à soupe de farine T55
• eau QS
• chapelure QS
• 1 l huile pour friture
• sel, poivre du moulin pour la sauce béchamel :
• 150 g lait frais
• 15 g de maïzena
• 15 g de beurre demi-sel

Préparation
Préparez la sauce béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre, incorporez la maïzena tout en mélangeant, afin d’obtenir un « roux » lisse et sans coloration. Versez le lait, en fouettant afin d’éviter la formation de grumeaux. Salez légèrement, réservez. Dans une casserole à fond épais, faites revenir les oignons émincées dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz et le safran, mélangez bien.

Mouillez avec le bouillon, salez légèrement et laissez cuire 15 minutes environ, tout en mélangeant. A la fin de la cuisson, le riz doit avoir absorbé tout le bouillon (si nécessaire, ajoutez un peu d’eau) mais être encore al dente. Hors du feu, incorporez la béchamel et le fromage râpé, poivrez abondamment, mélangez bien. Versez le riz sur une plaque pour accélérer son refroidissement.

Pendant ce temps, hachez grossièrement le jambon et la mozzarella. Lorsque le riz est encore tiède, confectionnez les arancine. Préparez des boulettes d’environ 50 g chacune. Avec le pouce, faites un petit trou au milieu à l’intérieur duquel vous poserez quelques miettes de jambon et de mozzarella.

Refermez la boulette avec du riz et donnez-lui une forme bien ronde. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez les arancine reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Au bout de ce temps de repos, préparez la « pâte à frire » : dans un petit saladier, mélangez la farine avec de l’eau bien froide, progressivement, de manière à obtenir une texture bien homogène et fluide.

Enrobez les arancine de pâte à frire, passez-les dans la chapelure. Laissez reposer encore une heure au réfrigérateur. Juste avant de servir, préparez le bain de friture : dans une casserole, faites chauffer l’huile pour friture jusqu’à 180°C. Plongez-y les arancine, laissez colorer de tous les côtés en les retournant délicatement. Les arancine se dégustent chaudes ! Avec une petite salade de jeunes pousses (roquette, mâche, pousses d’épinards, …) et d’herbes aromatique (feuilles de coriandre, estragon, persil, …).