Tuesday, 14/8/2018 UTC+1
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Côte de boeuf grillée à la fleur de sel, champignons de Paris et petites rattes grillées au persil et à l’ail, vinaigrette à la noisette

Côte de boeuf grillée à la fleur de sel, champignons de Paris et petites rattes grillées au persil et à l’ail, vinaigrette à la noisette

Ingrédients pour 4 personnes

–       Côte de bœuf : 1,800 kg
–       Champignons de Paris : 500 g
–       Pommes de terre ratte : 400 g
–       Oignons rouges : 4 pièces
–       Mini-poireaux : 12 pièces
–       Persil plat : 1 botte
–       Ail : 1 gousse
–       Noisettes entières : 200 g
–       Huile de noisette : 15 cl
–       Sauce soja : 15 cl
–       Vinaigre de Xérès : 5 cl
–       Huile d’olive : 5 cl
–       Huile d’arachide : 15 cl
–       Crème liquide : 20 cl
–       Moutarde : 20 g
–       Jaune d’œufs : 5 pièces
–       Beurre : 125 g
–       Fleur de sel : 15 gr
–       Poivre du moulin

 

Progression de la recette :
Mettre les pommes de terre rattes à cuire dans l’eau, cuire 15 minutes environ après ébullition, puis refroidir aussitôt. Laver et préparer les champignons puis les couper en deux. Ensuite, éplucher les oignons, les couper en quartier, laver les mini-poireaux en laissant les extrémités.

Torréfier les noisettes puis les concasser grossièrement. Réserver. Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde puis incorporer l’huile de noisette comme une mayonnaise. Ensuite, verser l’huile d’olive. Une fois bien montée, ajouter la crème et la sauce soja puis les noisettes concassées. Réserver au frais. Éplucher l’ail et équeuter le persil plat puis hacher le tout au couteau finement.

Mettre à tempérer les côtes de bœuf 30 minutes avant cuisson. Sur le gril, cuire la côte de bœuf préalablement assaisonnée de fleur de sel et poivre environ 7 minutes de chaque côté pour que la viande soit saignante. Retirer hors du gril et laisser reposer au minimum 15 minutes. Griller les rattes coupées en deux côtés chair puis les oignons et les poireaux. Finir par les champignons. Disposer tout sur un plat puis repasser la côte sur le gril 5 minutes. Trancher la viande puis la parsemer, ainsi que les légumes, de persil, accompagner le tout de la vinaigrette à la noisette.

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