Véritable apôtre des plaisirs gourmands, Thierry Teyssier a imaginé un lieu dédié aux pâtisseries de son enfance. Si la cuisine française a acquis ses lettres de noblesse et a su imposer ses étoiles à travers le monde, ce sont les éclairs, tartes, Saint-Honoré et Paris-Brest que cet épicurien a décidé de faire entrer dans la voûte céleste des douceurs d’un luxe abordable. Pour réaliser ce challenge, il s’est doté du talent du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini, ainsi que de celui du MOF et champion du monde de la pâtisserie Angelo Musa. Découvrons les fondements de ce projet qui vient d’obtenir la Palme d’or 2011 de la Restauration by Leaders Club France.

Thierry Teyssier, comment est née l’idée maîtresse du concept La Pâtisserie des rêves ?
Lorsque je travaillais sur le projet de La Maison des rêves, au Portugal, j’ai demandé à Philippe Conticini de signer la carte de Romaneira. De là est née une amitié et une envie de faire des choses ensemble. Notre envie a été de proposer, dans un même lieu, tous les gâteaux classiques de la pâtisserie française revisitée. Nous avons ouvert un laboratoire et deux premières boutiques, l’une en septembre 2009, rue du Bac, et l’autre en mai 2010, rue de Longchamp, à Paris. Nous sommes en négociation pour l’emplacement de la troisième adresse parisienne.

Comment allez-vous développer l’enseigne ?
Pour l’instant, nous allons continuer à nous développer en propre. Nous n’avons pas d’objectif et le concept est ouvert. Nous avons pensé, dans le futur, à un collectif de dix pâtissiers dans le monde avec, pour objectif, de faire adhérer pâtissiers et clients à un état d’esprit : le plaisir de la gourmandise. Nous avons reçu des demandes pour des franchises, mais nous ne sommes pas encore prêts. Nous allons seulement travailler avec un partenaire au Japon, car c’est un peuple dédié, aux plaisirs sucrés. On y trouve les meilleurs pâtissiers, d’une rigueur extraordinaire.

Comment les pâtisseries sont-elles mises en scène dans vos boutiques ?
Nous ne sommes pas partis sur l’idée d’une mise en scène, mais sur la réflexion de l’acte d’achat d’un gâteau. Dans la grande majorité des pâtisseries, il y a le comptoir réfrigéré et, de l’autre côté, la vendeuse. Nous voulions éviter ce rapport frontal. Ici, la vendeuse se met à côté du client autour du gâteau. Le client se fait conseiller, expliquer l’histoire des pâtisseries. Dans un second temps, il achète. Le gâteau reste dans la zone froide et sort de la salle de préparation dès que la commande est réglée. Chaque gâteau est présenté sous une cloche réfrigérée individuelle. Le temps de payer à la caisse, et la boîte arrive avec la pâtisserie maintenue par des pics pour qu’elle reste intacte pendant le trajet. On propose chaque gâteau en individuel et en une taille de 4/6 ou 6/8 parts. Pour un gâteau spécial, il faut passer la commande quelques jours avant.

Quelle vision nouvelle apportez-vous à l’univers de la pâtisserie ?
Il existe une mode quant au mélange de textures et de saveurs, des exercices de style qui s’éloignent du goût. Quand on commence à faire des desserts pour l’exercice qu’ils représentent, on perd les saveurs de l’enfance. C’est justement cela que l’on souhaite retrouver. Philippe a beaucoup travaillé sur la construction du goût. Sa ligne directrice est épurée.

Quelle est l’originalité des produits pâtissiers que vous proposez ?
Ce sont le goût, les techniques et les produits qui ont évolué. A La Pâtisserie des rêves, on retrouve les grands classiques : tarte Tatin, éclair au chocolat ou au café, tarte au citron meringuée, tarte à l’orange, Paris Brest… Le second volet de notre carte est axé sur les desserts aux fruits de saison. Dans les problématiques de protection de notre planète, il ne faut plus faire venir des cerises du Chili. On a des fruits parfaits à côté de chez nous, et il est important de faire redécouvrir aux gourmands les plaisirs de l’attente. Nous déclinons, toute l’année, les fruits en tartes de saison, clafoutis ou gâteaux, comme « Le Fruitier », travaillé avec un mélange de fruits cuits et crus. Nous proposons également les viennoiseries de petit déjeuner et de goûter et des figures libres, comme le chou cubique au chocolat praliné proposé par Angelo. Philippe a signé un gâteau autour du thé, « Cylan ». Nous avons revisité le calisson pour l’anniversaire du magazine « Coté Sud » et allons bientôt lancer un tiramisù…

Pourquoi le concept de La Pâtisserie des rêves va plus loin qu’une simple boutique de gâteaux ?
Après des créations gourmandes, nous avons lancé des desserts en kit à terminer chez soi, comme le baba au rhum ou les récréations gourmandes, avec la totalité des ingrédients pesés, le moule fourni… Il suffit de rajouter le lait, le beurre et les oeufs et faire cuire chez soi. Nous avons aussi mis en place Le coin des appros, afin que la clientèle puisse acheter les produits de qualité pour faire les pâtisseries : chocolat, confit d’orange, praliné du Paris-Brest… Nous avons même prévu de lancer des cours de pâtisserie. Ils auront lieu lors de séjours à Romaneira dès cette année et seront mis en place en 2012 à Paris.