Thursday, 15/11/2018 UTC+1
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Sarth’Fraîcheur

Sarth’Fraîcheur

Monique Bézard et son mari, d’origine sarthoise – d’où le nom de la boutique – vivent sur la Côte d’Azur depuis vingt ans. Traiteurs depuis toujours, ils décident, il y a deux ans, de prendre une toute nouvelle direction. Après une année sabbatique au cours de laquelle ils ont arpenté les salons pour peaufiner leur projet, ils décident d’ouvrir, à l’entrée du Vieux Nice, M leur cinquième boutique. Inspirés par la tendance actuelle, qui est aux produits sains et naturels, il ne leur reste plus qu’à suivre la vague : « Alors qu’auparavant nous ne vendions que des plats à emporter, nous avons eu l’idée de vendre des produits frais, mais aussi de les proposer cuisinés dans le même espace, dit-elle. Les services de santé incitant à manger cinq fruits et légumes par jour, afin de prévenir des maladies comme le cancer, nous avons pensé que c’était le bon moment pour pénétrer le créneau.» Tous les matins, après avoir acheté les fruits et les légumes au MIN (le deuxième marché d’intérêt national de France, après celui de Rungis, en région parisienne, NDLR) – parfois, ils se font livrer –, ils les stockent dans la chambre froide puis les exposent sur les étalages : « Nous ne sélectionnons que le haut de gamme. Le client peut donc l’acheter tout frais et le cuisiner chez lui, mais nous avons aussi, pour les gens pressés, un angle où nous préparons les légumes en salade, au gratin…

Ils les emportent conditionnés sous barquette », continue-t-elle. La clientèle est aujourd’hui très informée sur la qualité et les propriétés des fruits et légumes, confirme Monique Bézard. Celle de Sarth’Fraîcheur est une clientèle locale et d’affaires – c’est un quartier de bureaux –, aussi de touristes qui se rendent dans le Vieux Nice. C’était inattendu, mais c’est sur eux que comptent les propriétaires pour faire décoller les jus de fruits, car ils sont beaucoup plus habitués à en consommer. Le couple organise aussi des dégustations: les échantillons permettent à la clientèle de découvrir le bar – les clients qui achètent les fruits et légumes et les plats cuisinés ont la quarantaine, alors que ceux du bar ont de vingt à trente ans et d’attirer leur attention sur les produits qui y sont cuisinés. « Nous proposons des spécialités niçoises. Nos produits phares sont donc les farcis, la ratatouille, préparée exclusivement avec des légumes, qui se mange aussi bien chaude que froide, le gratin de courgette… »

L’inspiration des recettes vient au jour le jour. Il s’agit toujours de mettre le produit en valeur, en y ajoutant le moins d’ingrédients possible afin de conserver sa saveur authentique. En fonction de la saison, le produit sera transformé différemment et celui de saison sera mis en évidence : en hiver, la soupe sera en vedette. L’espace « cadeaux gourmands » offre un choix de produits régionaux – confitures, conserves en verre de fruits et légumes, vin…

« Nous confectionnons les fruits dans de belles coupes en verre. Le client choisit son produit et nous faisons une composition : la belle coupe de fruits ou de légumes remplace le bouquet du soir. Cela plaît beaucoup. En outre, les fleurs étant aujourd’hui interdites dans les hôpitaux pour des raisons d’hygiène, ces coupes sont un petit cadeau très apprécié à un prix raisonnable. », ajoute Monique Bézard. Il y a aussi une belle sélection de vins de la Sarthe ; les vins de la Loire commencent d’ailleurs à être fort appréciés dans le Sud, notamment les vins rouges, car ils se boivent frais. Connaissant bien leur région d’origine, les Bézard se fournissent directement chez le producteur. Quant à l’agencement, c’est après avoir visité une chocolaterie à Mougins dont la conception leur a beaucoup plu qu’ils entrent en contact avec le bureau de design italien Costa Group.

Monique Bézard voulait des couleurs vives, comme celles que l’on trouve dans la nature – du vert pour les légumes, la verdure et l’herbe, parce que c’est frais, et pêche pour les fruits. En outre, une inscription sur mur rappelle la spécialité de la maison, la tarte Tatin. Paolo Torpia, l’architecte, a opté pour le verre blanc – prédominant – le wengé, le cuir et le bois. Tout a été pensé pour attirer une clientèle jeune tout en respectant le goût de la clientèle niçoise de plus de trente ans. « Nous avons participé activement, de concert avec les propriétaires, à la création du concept. L’idée de vendre des fruits et légumes au détail est liée à celui que nous avons créé, “Pasqualino-Fruits et Légumes”.

Cela a été un vrai travail d’équipe. » Les murs sont recouverts de grandes photos de raisins, de framboises et de pommes. Sous l’étalage des fruits et légumes, les portes en acier des réfrigérateurs dans lesquels ils sont conservés créent un contraste avec les cageots en bois et le sol. Tout autour, à l’intérieur de niches éclairées sont exposés les « cadeaux gourmands ». L’investissement – aménagement, matériel, laboratoire – a été de l’ordre de 150 000 euros et le couple a un employé. Sarth’Fraîcheur est donc une étape incontournable pour tous les amateurs de nourriture saine, fraîche et saisonnière. Et pour ceux qui voudraient puiser de nouvelles idées dans le cadre d’un nouveau marché florissant, celui d’une hygiène de vie dont nous avons tous plus que jamais besoin.

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